Le matériau -L'amour de Boos pour le bois
Pour nous, un seul matériau entre en ligne de compte pour les Butcher Blocks et les planches à découper : le BOIS ! Du bois dur, pour être précis. Depuis plus de 130 ans déjà, nous faisons confiance à ce matériau naturel miraculeux. Les maîtres artisans de John Boos & Co. ont toujours conservé un profond respect pour le matériau naturel qu'ils utilisent pour leur métier et pour l'environnement dont il est issu.
Plus de 130 ans d'expérience avec une multitude d'essences de bois nous aident à répondre aux exigences de qualité, de sécurité, de sûreté et d'hygiène des professionnels de la restauration.
Nous pouvons donc affirmer sans crainte de nous tromper que nous savons quel est le meilleur bois pour la préparation des aliments. Le rôle de leader que nous jouons ainsi implique des responsabilités et nous travaillons dur pour faire en sorte que notre secteur agisse dans le meilleur intérêt de notre environnement et de notre planète.
Gestion durable du bois
Pour que nous puissions continuer à utiliser le bois comme ressource, nous accordons une importance particulière aux processus écologiques dans la fabrication de nos produits. L'engagement de John Boos & Co. en tant qu'entreprise leader dans son secteur consiste également à contribuer à ce que nous conservions ce secteur, cette catégorie de produits en bois, et que les clients, etc. puissent également en profiter.
En tant que membre de longue date de la NHLA (National Hardwood Lumber Association), nous nous engageons pour une sylviculture durable. Grâce au bilan de reboisement de l'organisation, la croissance des forêts américaines dépasse de 33 % le volume récolté. Les arbres sont une ressource renouvelable et nous les renouvelons.
Les propriétés des essences de bois sont utiles à cet égard. Le hard maple est facile à reproduire et à transplanter, et sa croissance est assez rapide. Les peuplements de black walnut peuvent également être reboisés rapidement grâce à leur capacité de régénération naturelle. Pour l'American cherry, la situation n'est pas très différente : Les arbres ont une période de rotation relativement courte et sont plus rapidement prêts à être coupés que d'autres bois durs. De plus, ils se régénèrent plus rapidement que la moyenne après les incendies de forêt.
Certifié NSF pour la gastronomie américaine
Presque tous les produits Boos Blocks® sont certifiés par le label de contrôle de l'organisation sanitaire américaine NSF (National Sanitation Foundation), qui est la condition préalable à une utilisation dans le secteur de la restauration aux États-Unis et qui documente le respect des normes d'hygiène les plus strictes. La NSF est synonyme de sécurité alimentaire, d'hygiène et de qualité et jouit de la confiance des consommateurs, des autorités de régulation et des fabricants.
Les critères stricts de la NSF couvrent la qualité du produit, l'ensemble du processus de fabrication ainsi que tous les matériaux et substances utilisés. Notre bois est donc au cœur de cette certification. Raison de plus pour n'utiliser que du bois de la meilleure qualité, qui se distingue notamment par une croissance bactérienne inhibée.
C'est scientifiquement prouvé : Les surfaces de coupe en bois dur sont sûres et hygiéniques
De nombreuses personnes qui aiment cuisiner partent du principe que les planches à découper en plastique sont plus hygiéniques que celles en bois. Mais les propriétés qui ont très tôt rendu le plastique populaire ont conduit à un retour au bois aux États-Unis grâce à une étude de Dean Cliver publiée en 1993. L'étude de Cliver a prouvé que les planches à découper en bois comme celles de John Boos & Co. étaient sûres pour la préparation des aliments, qu'elles empêchaient la prolifération des bactéries et qu'elles conservaient leurs propriétés hygiéniques même après une utilisation prolongée. L'étude a non seulement mis en lumière les erreurs qui existaient jusqu'alors sur le bois en tant que surface de préparation des aliments, mais elle a également contribué à changer la perception du public aux États-Unis, en montrant que le bois est un matériau sûr et adapté à la préparation des aliments.
Il existe aujourd'hui plusieurs études internationales menées par des scientifiques alimentaires et des universités de premier plan qui ont examiné les propriétés hygiéniques des planches à découper en bois par rapport à celles en plastique. Certaines études allemandes en particulier ont étayé les conclusions du Dr Cliver selon lesquelles les planches à découper en bois sont au moins aussi hygiéniques. Nos planches à découper certifiées NSF® ont été utilisées dans ces études. C'est en Allemagne que nous faisons avancer la science afin de permettre l'utilisation de nos produits dans les cuisines professionnelles et d'offrir aux cuisiniers une alternative certifiée et plus écologique aux planches à découper en plastique.
Vous trouverez ici une sélection d'études dans lesquelles on a même parfois concrètement travaillé avec des produits Boos® certifiés NSF® :
Dr Dean O. Cliver (Université du Wisconsin) :
"Le bois contre le plastique"
Ulrike Kleiner & Ulrike Lampe (Université d'Anhalt) :
"Etude comparative sur le statut hygiénique des planches à découper en bois et en plastique dans un modèle de laboratoire" (2014)
Friedrich-Karl Lücke & Agnieszka Skowyrska (Université de Fulda) :
"Aspects hygiéniques de l'utilisation de planches à découper en bois et en plastique, évalués en laboratoire et dans de petites unités de restauration" (2015)
Carolin Lauck, Birte Bovermann, Caroline Kilb & Thomas Reiche (Institut central du service sanitaire de la Bundeswehr à Coblence) :
"Etude comparative du statut hygiénique microbiologique de planches à découper en bois et en plastique dans le cadre d'essais sur le terrain" (2018)
Bois dur d'Amérique du Nord - Durable et esthétique
Dans notre manufacture, nous utilisons exclusivement des bois durs nord-américains. Nous restons ainsi fidèles aux racines de notre entreprise et pouvons mieux suivre le parcours de notre matériau. Pour vous offrir un choix de couleurs et de veines, nos produits sont disponibles dans jusqu'à trois essences de bois différentes. Le classique est le Hard Maple, auquel se sont ajoutés entre-temps le Black Walnut et l'American Cherry.
Peu de temps après les premiers Butcher Blocks, on est passé du sycomore à l'érable dur, dont les propriétés étaient plus adaptées. Il n'est donc pas étonnant que cette essence de bois soit devenue un classique de Boos.
L'érable dur a une dureté idéale et est résistant, durable, durable, hygiénique, agréable pour les couteaux, facile à nettoyer et inhibe la croissance des bactéries. En outre, il est inodore et sans goût, ce qui est particulièrement avantageux pour la préparation des aliments. Ainsi, le hard maple est devenu le bois dur standard pour les butcher blocks, les plans de travail et les planches à découper dans la gastronomie américaine.
Couleur du bois de cœur : brun rougeâtre clair, mais parfois aussi nettement plus foncé
Couleur de l'aubier : généralement blanc avec une légère teinte brun-rougeâtre
Veinage : fin, régulier et de structure uniforme
Nom latin : Acer saccharum
Habitat : principalement dans les régions occidentales des Grands Lacs jusqu'à la Nouvelle-Écosse, au Canada, et plus loin à travers la Pennsylvanie, l'Ohio, le Michigan, le Wisconsin et l'Indiana.
Dureté en janka : 1450
Outre l'utilisation du bois dans la gastronomie, l'arbre est le plus souvent utilisé comme source de sirop d'érable. Le bois est également plus dur et plus dense que celui de toutes les autres espèces d'érable disponibles, ce qui explique qu'il soit très apprécié pour les meubles et les planchers.
Le bois de noyer noir est très recherché, surtout en raison de sa beauté sombre et de sa robustesse. Grâce à sa couleur frappante, il forme un fort contraste avec les autres bois durs.
Couleur du duramen : brun clair à brun chocolat foncé, avec parfois des reflets violets et des stries plus foncées.
Couleur de l'aubier : blanc crème
Veinure : généralement à fibres droites, parfois ondulées ou frisées
Nom latin : Juglans nigra
Population : de la côte est aux Grandes Plaines et jusqu'au Golfe du Mexique, trois quarts des arbres cultivés dans le centre des États-Unis
Dureté en janka : 1010
Outre son utilisation dans la restauration, le black walnut se retrouve surtout comme matériau pour des meubles de qualité. Bien qu'il soit lourd et très résistant, il est relativement facile à fendre et à travailler.
Avec American Cherry, Boos a ajouté une nouvelle variété de bois dur à son assortiment, qui marque des points en particulier par sa couleur chaude et ses excellentes propriétés de traitement.
Couleur du bois de cœur : couleur ambrée soutenue à brun rougeâtre, s'assombrit avec le temps sous l'influence de la lumière
Couleur de l'aubier : blanc crème
Veinage : fin, régulier, droit et non prononcé
Nom latin : Prunus serotina
Présence : surtout dans le nord-est, par exemple en Pennsylvanie et dans l'État de New York ; dans l'ensemble, de la côte est aux Grandes Plaines.
Dureté en janka : 950
Comme le noyer noir, le cerisier américain est souvent utilisé dans la fabrication de meubles, d'armoires, de portes, etc. Il est en outre utilisé dans la fabrication de divers instruments de musique.
Bois de bout vs. bois long
Bois de bout
Les panneaux de bois de bout sont fabriqués à partir de blocs de bois individuels collés verticalement, coin contre coin, afin de garantir une résistance et une durabilité maximales. Les blocs de bois de bout massifs, souvent appelés "Butcher Block" originaux, étaient surtout très appréciés dans les boucheries d'autrefois. Aujourd'hui, nous utilisons le plus souvent la construction en bois de bout pour les Butcher Blocks, les plans de travail et les îlots de cuisine ainsi que pour les petits blocs de hachage de la taille d'une planche à découper.
Les surfaces de coupe en bois de bout sont probablement les plus durables et les plus agréables au toucher lors de la coupe, car la lame pénètre dans le bois et ne glisse donc pas. Comme le bois de bout a une structure cellulaire ouverte, la surface est en outre en quelque sorte autocicatrisante et présente généralement une usure moindre qu'un panneau en bois long.
Dans les cuisines d'aujourd'hui, le motif en damier de la construction en bois de bout est une déclaration de design dramatique, souvent avec de nombreuses variations de couleur et une veinure particulièrement caractéristique.
Bois long
Dans le cas des panneaux de bois longs, des lattes de bois de différentes longueurs et largeurs sont empilées les unes sur les autres sur les côtés - ou sur le bord.
Les lattes sont ensuite collées entre elles pour une résistance et une durabilité maximales. Le bois long est probablement le type de construction le plus populaire aujourd'hui et est utilisé dans toute notre gamme - pour les îlots de cuisine, les plans de travail et les tables de cuisine utilisés par les professionnels et les planches à découper.
D'un point de vue fonctionnel, une construction en bois long est moins durable qu'une construction en bois de bout, mais elle offre néanmoins une surface de travail extrêmement solide. En tant que surface de coupe, les surfaces en bois long sont presque aussi bonnes que celles en bois de bout, mais elles s'usent plus rapidement. L'avantage, c'est que l'on peut lutter contre l'usure en utilisant du papier abrasif. Le bois peut ainsi facilement retrouver son état d'origine.
D'un point de vue stylistique, le bois long se caractérise par un motif de veines plus étroit et plus régulier, parallèle à la longueur du panneau. Les couleurs peuvent varier au sein d'un même panneau et d'une même essence, car l'aubier et le bois de cœur sont tous deux utilisés pour la construction.