El material -El amor de Boos por la madera
Para nosotros, sólo hay un material para los bloques de carnicero y las tablas de cortar: ¡LA MADERA! Madera dura, para ser precisos. Llevamos más de 130 años confiando en este maravilloso material natural. Los maestros artesanos de John Boos & Co. siempre han mantenido un profundo respeto por el material natural que utilizan para su oficio y por el medio ambiente del que procede.
Más de 130 años de experiencia con una amplia gama de tipos de madera nos ayudan a cumplir los requisitos de la restauración profesional en términos de calidad, seguridad e higiene.
Por tanto, podemos afirmar con razón que sabemos cuál es la mejor madera para preparar alimentos. Por tanto, el papel de liderazgo que asumimos conlleva responsabilidad y estamos trabajando duro para dar forma a nuestra industria de una manera que redunde en beneficio de nuestro medio ambiente y nuestro planeta.
Industria maderera sostenible
Para garantizar que podamos seguir utilizando la madera como recurso en el futuro, concedemos especial importancia a los procesos respetuosos con el medio ambiente en la fabricación de nuestros productos. El compromiso de John Boos & Co. como empresa líder en su sector es también contribuir a garantizar que conservamos este sector, esta categoría de productos de madera, y que los clientes, etc., también pueden beneficiarse de ella.
Como miembro veterano de la NHLA (National Hardwood Lumber Association), estamos comprometidos con la silvicultura sostenible. Gracias al historial de reforestación de la organización, el crecimiento de los bosques estadounidenses supera en un 33% la cantidad talada. Los árboles son un recurso renovable, y nosotros los estamos renovando.
Las propiedades de las especies de madera son útiles en este caso. El arce duro es fácil de propagar y trasplantar y crece con bastante rapidez. Los rodales de nogal negro también pueden reforestarse rápidamente gracias a su capacidad de regeneración natural. La situación no es muy diferente en el caso del cerezo americano: Los árboles tienen un periodo de rotación relativamente corto y están listos para la tala más rápidamente que otras frondosas. También se regeneran más rápido que la media tras los incendios forestales.
Con certificación NSF para el sector de la restauración de EE.UU.
Casi todos los productos Boos Blocks® están certificados con el sello de aprobación de la organización sanitaria estadounidense NSF (National Sanitation Foundation), que es un requisito previo para su uso en el sector de la restauración en EE.UU. y documenta el cumplimiento de las normas de higiene más estrictas. La NSF es sinónimo de seguridad alimentaria, higiene y calidad, y goza de la confianza de consumidores, autoridades reguladoras y fabricantes.
Los estrictos criterios de la NSF abarcan la calidad del producto, todo el proceso de fabricación y todos los materiales y sustancias utilizados. Por tanto, nuestra madera está en el centro de esta certificación. Razón de más para utilizar únicamente madera de la mejor calidad, que obtiene una alta puntuación en términos de inhibición del crecimiento bacteriano.
Demostrado científicamente: Las superficies de corte de madera dura son seguras e higiénicas
Muchas personas aficionadas a la cocina suponen que las tablas de cortar de plástico son más higiénicas que las de madera. Sin embargo, las propiedades que hicieron popular al plástico en un principio propiciaron la vuelta a la madera en EE.UU. gracias a un estudio publicado por Dean Cliver en 1993. El estudio de Cliver demostró que las tablas de cortar de madera como las de John Boos & Co. son seguras para la preparación de alimentos, inhiben el crecimiento bacteriano y conservan sus propiedades higiénicas incluso tras un uso prolongado. La investigación no sólo puso al descubierto las ideas erróneas que existían hasta entonces sobre la madera como superficie para preparar alimentos, sino que también contribuyó a cambiar la percepción pública en EE.UU. de que la madera es un material seguro y adecuado para la preparación de alimentos.
En la actualidad existen varios estudios internacionales realizados por destacados científicos y universidades especializados en alimentación que han investigado las propiedades higiénicas de las tablas de cortar de madera en comparación con las de plástico. Algunos estudios alemanes, en particular, han confirmado los hallazgos del Dr. Cliver de que las tablas de cortar de madera tienen, como mínimo, las mismas prestaciones higiénicas. En estos estudios se utilizaron nuestras tablas de cortar con certificación NSF®. En Alemania, en particular, estamos impulsando la ciencia para permitir el uso de nuestros productos en las cocinas profesionales y ofrecer a los chefs una alternativa certificada y más respetuosa con el medio ambiente que las tablas de cortar de plástico.
Aquí encontrará una selección de estudios en los que se utilizaron Boos Block® con certificación NSF®:
Dr. Dean O. Cliver (Universidad de Wisconsin):
"Madera frente a plástico"
Ulrike Kleiner & Ulrike Lampe (Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt):
"Estudio comparativo sobre el estado higiénico de tablas de cortar de madera y plástico en un modelo de laboratorio" (2014)
Friedrich-Karl Lücke y Agnieszka Skowyrska (Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda):
"Aspectos higiénicos del uso de tablas de cortar de madera y plástico, evaluados en laboratorio y pequeñas unidades gastronómicas" (2015)
Carolin Lauck, Birte Bovermann, Caroline Kilb y Thomas Reiche (Instituto Central del Servicio Médico de la Bundeswehr, Coblenza):
"Estudio comparativo sobre el estado de higiene microbiológica de tablas de cortar de madera y plástico en una prueba de campo" (2018)
Madera de frondosas estadounidenses - Duradera y estética
En nuestra fábrica sólo utilizamos madera de frondosas norteamericanas. Esto nos permite mantenernos fieles a las raíces de nuestra empresa y trazar mejor los caminos de nuestro material. Para ofrecerle una selección de colores y vetas, nuestros productos están disponibles en hasta tres tipos de madera diferentes. El clásico es el arce duro, pero ahora también se han añadido el nogal negro y el cerezo americano.
Poco después de los primeros Butcher Blocks, el material se cambió del sicomoro al arce duro, ya que sus propiedades eran más adecuadas. Así que no es de extrañar que este tipo de madera se haya convertido en un clásico de los boos.
El arce duro tiene una dureza ideal y es resistente, duradero, de larga duración, higiénico, apto para cuchillos, fácil de limpiar e inhibe el crecimiento bacteriano. Además, es inodora e insípida, lo que supone una ventaja especial en la preparación de alimentos. El arce duro se ha convertido en la madera de frondosas estándar para bloques de carnicero, encimeras y tablas de cortar en el sector de la restauración estadounidense.
Color del duramen: marrón rojizo claro, pero a veces también bastante más oscuro
Color dela albura: generalmente blanca con un ligero matiz marrón rojizo
Grano: fino, uniforme y uniformemente estructurado
Nombre científico: Acer saccharum
Presencia: principalmente en las zonas occidentales de los Grandes Lagos hasta Nueva Escocia, Canadá, y más allá a través de Pensilvania, Ohio, Michigan, Wisconsin e Indiana
Dureza en Janka: 1450
Además de utilizarse en la hostelería, el árbol se emplea sobre todo como fuente de sirope de arce. La madera es también más dura y densa que la de todas las demás especies de arce disponibles, por lo que es muy apreciada para muebles y suelos.
La madera de nogal negro es muy apreciada, sobre todo por su belleza oscura y su dureza. Su llamativo color crea un fuerte contraste con otras maderas duras.
Color del duramen: marrón claro a marrón chocolate oscuro, ocasionalmente con brillo púrpura y vetas más oscuras.
Color dela albura: blanco cremoso
Grano: mayoritariamente recto, a veces ondulado o rizado
Nombre científico: Juglans nigra
Distribución: desde la costa este hasta las Grandes Llanuras y hasta el Golfo de México, tres cuartas partes de los árboles crecen en el centro de EE.UU.
Dureza en Janka: 1010
Además de su uso en hostelería, el nogal negro se utiliza principalmente como material para muebles de alta calidad. Aunque es pesado y muy resistente, es relativamente fácil de partir y procesar.
Con el cerezo americano, Boos ha añadido otra variedad de frondosas a su gama, que destaca especialmente por su coloración cálida y sus excelentes propiedades de transformación.
Color del duramen: tonos ámbar fuerte a marrón rojizo, se oscurece con el tiempo bajo la influencia de la luz
Color de la albura: blanco cremoso
Grano: fino, uniforme, recto y no pronunciado
Nombre latino: Prunus serotina
Presencia: principalmente en el noreste, por ejemplo, Pensilvania y Nueva York; en general, desde la costa este hasta las Grandes Llanuras
Dureza en Janka: 950
Al igual que el nogal negro, el cerezo americano se utiliza a menudo en la fabricación de muebles, armarios, puertas, etc. También se emplea en la construcción de diversos instrumentos musicales.
Grano final frente a grano largo
Grano final
Las tablas de madera de testa se fabrican con bloques individuales de madera encolados verticalmente, de esquina a esquina, para garantizar la máxima resistencia y durabilidad. Los bloques macizos de madera de grano final, a menudo denominados el bloque de carnicero original, eran especialmente populares en las carnicerías de antaño. Hoy en día, utilizamos la construcción de grano final más a menudo para bloques de carnicero, encimeras de cocina e islas, y bloques de corte más pequeños del tamaño de una tabla de cortar.
Las superficies de corte fabricadas con madera de testa son probablemente las más duraderas y también las que mejor se sienten al cortar, ya que la hoja penetra en la madera y, por tanto, no resbala. Como la madera de testa tiene una estructura celular abierta, la superficie también se autocura hasta cierto punto y, por lo general, muestra menos desgaste que una tabla de madera larga.
El diseño en damero del frente de madera es una declaración de diseño espectacular en las cocinas actuales, a menudo con muchas variaciones de color y un veteado especialmente característico.
Madera larga
En el caso de los tablones largos, se apilan listones de madera de distintas longitudes y anchuras en los laterales, o en el borde.
A continuación, los listones se encolan entre sí para conseguir la máxima resistencia y durabilidad. Longwood es probablemente el tipo de construcción más popular hoy en día y se utiliza en toda nuestra gama: para islas de cocina, encimeras y mesas de cocina de uso profesional y tablas de cortar.
Desde un punto de vista funcional, una construcción de madera larga es menos duradera que una construcción de madera de grano final, pero sigue ofreciendo una superficie de trabajo extremadamente sólida. Como superficie de corte, las superficies de madera larga son casi tan buenas como las de madera de grano final, pero se desgastan más rápidamente. Lo bueno es que puede contrarrestar los signos de desgaste con papel de lija. Esto facilita la restauración de la madera a su estado original.
Desde el punto de vista estilístico, la madera larga se caracteriza por un veteado más apretado y uniforme que discurre paralelo a la longitud de la tabla. Los colores pueden variar dentro de la misma tabla y especie de madera, ya que en la construcción se utiliza tanto albura como duramen.
